Alessandro Rossi, la stella Michelin a Villa Selvatico

Riccio & Riccio_04Ha riaperto da poco, a Roncade, sull’asse viario che collega Treviso a Venezia, il ristorante Villa Selvatico. Una bella villa di inizio novecento circondata da un grande parco, una vera oasi nell’arte e nella natura per regalarsi un momento di benessere, deliziati dalla cucina del giovane chef Alessandro Rossi. Classe 1991, Rossi vanta già una stella Michelin nel ristorante fiorentino La Leggenda dei Frati. Location d’eccezione, piatti ricercati e di classe, grande attenzione per le materie prime e sguardo proiettato al futuro: questi gli ingredienti di Villa Selvatico dove la tradizione della cucina toscana incontra i sapori e le eccellenze della cucina veneta. 

Il ristorante

Le tre salette, una al piano terra, protetta dai Beni Culturali, e due al primo piano, sono piccoli scrigni di liberty veneto, con tavoli tondi ben distanziati, incorniciati tra gli stucchi veneti dai toni pastello alle pareti e affreschi originali sul soffitto, lampadari di vetro di Murano, con qualche pennellata di contemporaneità data dalle comode poltroncine di design della Calligaris e, specie al piano terra, da tele dell’artista trevigiano Rijo, con i suoi divertenti e colorati animali.

L’ampio parco esterno in estate è il naturale prolungamento del ristorante, con vari spazi che possono essere adibiti a eventi privati, e dispone anche di un grande giardino d’inverno con riscaldamento a pavimento, luminoso e ideale per feste in tutte le stagioni.

Lo chef e la cucina

Il nuovo progetto di Villa Selvatico inizia a svilupparsi in nuce già dalla tarda primavera del 2017, e dopo mesi di intenso studio e ricerca, il 5 dicembre finalmente il ristorante apre le porte a tutti con una proposta culinaria originale, sia a pranzo che a cena.

Punto fermo di Alessandro è la sua brigata, sei ragazzi con cui lavora da tempo e che negli anni si è venuta saldando sempre più affiatata e coesa, anche grazie alla preziosa collaborazione con il sous chef Luca Grimaldi, a fianco dello chef dai tempi della Leggenda ei Frati, che vanta un fittissimo curriculum di esperienze anche all’estero, Nord Europa e Stati Uniti in primis.

Il menu approntato, che coniuga territorio e debordante fantasia, scevra dalle mode, parte da una base toscana che è insita nel dna dello chef, ma che si muove in terra veneta con disinvoltura e curiosità nell’esplorarne tradizioni e materie prime del ricco territorio veneto.

I piatti

L’inizio pasto è un biglietto di presentazione dello chef, che saluta la Toscana con una serie di appetizer tra cui il finto pomodorino ripieno di pappa al pomodoro, un wafer di arachidi con crema di rapa bianca, rapa rossa, kiwi fermentato e polvere di levistico, una spuma di pecorino di Pienza, arancia, lamponi ed erbe spontanee, una cialda di rapa rossa con ravanello marinato e pecorino di Pienza in crema. E c’è ancora tanta Toscana nel cestino del pane, a base di tre farine, bianca, rimacinata a pietra e integrale, a lievitazione naturale servito su pietra di sale calda, grissini, panini all’olio, pane integrale e una focaccia ai sette cereali senza sale che arrivano accompagnati dal lardo di Colonnata lavorato come se fosse una salsiccia ed olio dell’azienda agricola Ceccatelli di Greve in Chianti.

Tra gli antipasti “Riccio & Riccio” con cuore di lattuga osmotizzato all’acqua tonica, maionese di aglio nero e polpa di riccio cruda da mangiare con le mani servita con un tovagliolo intriso in un infuso di anice stellato, limone e menta, “Astice, coniglio, pesca”, “Rognone, piselli, ravanelli, sesamo nero e ostrica” con a parte granita di gin tonic e foglia di erba ostrica per sgrassare, dare freschezza e ricordare l’aroma dell’ostrica e “Club sandwich di fegatini”, uno dei piatti più rappresentativi dello chef Rossi.

Come primo “Piccoli ravioli del plin, basilico, pomodoro, burrata”, “Spaghettoni Gerardo di Nola, gamberi rossi, limoni alla brace” con la nota amara e fresca dell’agrume a fare da contrappunto al piatto e “Tortello di carbonara, seppie e piselli”.

Per secondo “Agnello, aglio orsino, senape in grani, spugnola e foglia di rapa rossa”, “Maiale e carciofi” dove la sella di maialino di Cinta Senese viene cotta a bassa temperatura per 28 ore dopo una marinatura di 3, “Piccione, rape e pop corn” e “Rombo con latte di cocco e tapioca”.

Il predessert è una “Piña colada” con ananas cotto in pepe di cayenna, limone e menta, accompagnato da un sorbetto di piña colada e una spuma al cocco.

Per dessert “Fragole, babà, gelato al sale” e piccola pasticceria.

I prezzi

Oltre alla carta, lo chef ha approntato tre menu degustazione, uno da 5 portate a 60 euro, uno da 7 a 75 euro, e uno da 9 a 100 euro, vini esclusi.

Info: www.relaisvillaselvatico.com

Fotografia di Lido Vannucchi